活色生香过大年丨道县：瑶家扎肉飘香
- 来源：湖南日报·华声在线
- 2022-02-03 16:43:02
-
收藏
湖南日报·华声在线记者 王柯沣 通讯员 谢万波 何少志 程欢
在浓浓的节日气氛中，记者来到道县洪塘营瑶族乡老何家村蒋小姝家，刚一进院门，蒋小姝就领着记者走到整整齐齐码在角落里的十多个菜坛，献宝似地打开一个封口，只见坛子里的肉坨上裹着红红的辣椒，卖相十分诱人。蒋小姝自豪地说，“这就是我们的道州扎肉，是这里年夜饭的第一道菜。”
蒋小姝是当地远近闻名的扎肉制作高手。“我20多岁就开始做扎肉了，做了这么多年，吃过的人都说味道好，就连走过的人，闻道味道都赞不绝口。”说到此处，蒋小姝满脸骄傲。
“腌制扎肉用的猪都是用野菜喂养一年以上的纯土猪，选肉的时候一定要选肥瘦相间的五花肉，一半精一半肥，蒸出来好吃、口感好。”说起其中的门道，蒋小姝滔滔不绝，“把精选的猪肉切成块，然后将食用盐充分均匀地涂抹在肉的表面，再加入高浓度白酒，这制作扎肉就已经成功一半了。抹在肉上的辣椒，要在锅里烘烤出香味后，在磨成粉，这样的辣椒味道就不一样了，这是其中的一个秘密。”
腌好的猪肉首先要放在簸箕上经过一天的自然风干，风干后的猪肉再加上茶油、辣椒粉的调味后就可以用菜坛子装好压严实，然后加上一层特制的油辣椒酱，最后再将菜坛子密封放在阴凉处就可以了。在时间和温度的双重作用下，“美味”悄然形成。经过十来天的等待，就可以拆封菜坛子，出坛的扎肉表皮带有一层红色，还有着浓郁的辣椒味道，一般可以保存到来年12月。
“放进去要压紧压实，不能让它松了，松了就会透气，就会起霉。我们这不放其他的，给点辣椒，给点茶油，也不放八角，原汁原味，又香又好吃。”蒋小姝介绍着里面的门道。
“大家在外面最怀念的就是家乡的味道，好多人专门开车到我这里买扎肉。”蒋小姝说。
扎肉是当地瑶家人的传统美食，由于这里的扎肉制作讲究，口感独特，不仅让在外的瑶家人时常怀念，同时也成为了送人的上好礼物。
营业执照公示信息