惠州创新探索“粤菜师傅+”模式 推动美食产业化发展
- 来源：南方网
- 2021-08-06 16:39:43
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在惠东县铁涌镇溪美村，“粤菜师傅”大师进乡村——东江客家菜专项技能培训即将拉开序幕。作为送技下乡2.0版本，此次培训不仅将有大师现场传授厨艺，还将针对当地特色食材马铃薯研发新菜品，从而带动乡村旅游的发展。
惠州从2018年实施“粤菜师傅”工程以来，积极打造“技能培训”“产业协同”“标准化建设”“文化赋能”四大工程，大力整合政府、职业院校、企业、社会组织等多方资源，对助推乡村振兴，稳定和扩大就业发挥了积极作用。
如今，惠州创新探索“粤菜师傅+”模式，通过链接乡村旅游、民俗文化、特色农业等资源，延长拓展产业链，让“粤菜师傅”工程成为全面推进乡村振兴工作的重要助力。
送技下乡
培育村民就业创业
如果不是一个多月前的那场粤菜师傅培训，37岁的欧世改对创业不会像现在这么有底气。
欧世改是惠城区汝湖镇下围村的村民，她原本在一家保险公司做文员，为了提高收入，去年离职后进入家政行业。“原来做文员一个月工资只有两三千元，现在自己做家政阿姨一个月可以赚六七千元。”欧世改说，她现在还和朋友合伙加盟了一家家政公司，正在尝试创业。
今年，惠州市“粤菜师傅”大师进乡村——东江客家菜专项技能培训活动第一站来到了欧世改的“家门口”——汝湖镇。为了提升厨艺技能，欧世改报名参加了两期10天的免费培训，不仅现场观摩大厨做菜，还能当场上灶练习。
“菜品应该怎么摆盘，包子如何包得圆润……”多了一门厨艺傍身，欧世改在家政市场也更具竞争力了。在汝湖镇，60余名参加培训的村民，像欧世改一样掌握到传统客家菜的烹饪技能，在就业创业道路上迎来了转机。
事实上，作为保就业、促发展的惠民工程，粤菜师傅工程实施三年来，在弥补乡村振兴人才短板、稳定和扩大就业方面发挥不少积极作用。曾在惠东鞋厂打工的李正瑜也是粤菜师傅工程的受益者，他经过送技下乡培训，不仅变成了一名盐焗鸡师傅，收入也大大提高了。
2019年10月，李正瑜参加了送技下乡培训，后来便跟随惠州东江菜传承人李宏坤学习盐焗鸡做法，走上了创业路。经过努力，他做盐焗鸡做出了口碑，产品卖进了周边小区和饭店。“生意好时，一天要加工60多只盐焗鸡，月营业额能达到10万元。”
如今，为了打造新的利润点，李正瑜走上了创业转型之路。从去年年底开始，他与惠州名厨曾世英合作，他们正通过参加比赛、展销会等方式，努力推广打造淡水咸鸡品牌。
据悉，惠州从2018年实施“粤菜师傅”工程以来，常态化开展粤菜师傅送技下乡活动，着力构建系统完善的培育体系。截至目前，惠州共建成省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各5家，在镇村街道设立了15个“烹饪技能人才培训点”，累计开展各类培训8000多人次。
此外，线上培训也在同步开展。2019年5月，惠州城市职业学院“粤菜师傅”厨艺学堂正式运营，邀请名厨传授美食的各种烹饪制作方法和技巧。两年多来，厨艺学堂通过线上直播、短视频等多种方式，实现有效传播超过100万人次。
“美食+旅游”
精品旅游路线带动乡村兴旺
东升岛是大亚湾远近闻名的“渔家乐”体验胜地。小岛四面环海，生态优美，登高远眺，只见水天一色，烟波缥缈，渔帆点点。这里民生淳朴，世代以打鱼为生，至今保留着独特的渔家民俗风情，吸引着四方来客。
“岛上现在有1100多名居民，80%以传统捕鱼为生，20%靠旅游业及相关产业为生。”东升村党支部书记徐伟斌介绍，每年4月到10月是海岛旅游旺季，也是岛上30余家餐厅及家庭旅馆的主要营收时节。
“过去游客上岛吃海鲜，尝到一般都是清蒸或爆炒这样简单的家常做法。”徐伟斌说，自从去年7月，大亚湾区人社局开展“送技东升岛情牵渔家乐”活动，这种“饮食没有特色和品牌”的情况出现了转变。
作为培训承办方的负责人，惠州城市职业学院民生学院烹饪教研室主任韩冰霜带领团队，在深入调研东升岛美食历史和技艺传承的基础上，结合当地地理条件、食材资源等特点，专门制定了适合东升岛渔民学习，适应东升岛餐饮发展的专项技能培训方案。
此次“粤菜师傅”专项技能培训班，分两个阶段共4期进行培训，每期培训时间5天，共培训119人次。其中，上岛培训不仅包括食品卫生与安全操作规范知识，6道传统东江客家名菜的做法，还有为当地创新研发的6道东升岛特色菜品的制作。
东升特色海鲜狮子头、东升煎鱼饼、东升特色鱿鱼、沙锅焗海鱼、东升炒鱼面、南乳白鳝球……这6道东升特色菜品让经营家庭旅馆近20年的胡玉梅受益匪浅。“以前住客要吃海鲜，我们就只会做白灼虾、爆炒鱿鱼这样简单的家常菜。”胡玉梅说，参加培训之后，她掌握了更多的下厨技巧，做菜的口感和美感都有了不少提升。
可以说，这样的特色美食一定程度上留住了游客的胃，成为当地旅游业发展的重要助力。大亚湾区人社局副局长曾炳荣介绍，该区2019年12月印发了《关于在东升岛打造“粤菜师傅+渔家乐”美食特色旅游景点的工作方案》，旨在抓住大亚湾成功创建“广东省全域旅游示范区”契机，大力推广以东升岛为重点节点的“大亚湾渔家风情美食之旅”以及“大亚湾滨海风情之旅”线路。
如今，东升岛“粤菜师傅+乡村旅游”的模式，正以送技下乡2.0版的形式，在惠州全市逐步推广。“今年粤菜师傅送技下乡培训与以往不同，不但培训时间更长，更注重后续的就业对接工作，而且还会根据当地的饮食特点，注重特色饮食的研发和教学，打造美食品牌。”惠州城市职业学院民生学院院长曾俊义说。
据悉，当前，惠州实施“粤菜师傅工程”更加突出特色发展、富民兴村。一方面，通过“粤菜师傅+”助力延伸产业链，带动特色农业、乡村旅游发展;另一方面，依托各县区乡村旅游资源，与民俗文化、农业观光和休闲旅游相结合，积极打造东江菜乡村美食旅游景点和东江菜乡村美食精品旅游路线。
标准化建设
推动惠州美食产业化发展
8月9日，“粤菜师傅”大师进乡村——东江客家菜专项技能培训活动第二站将来到惠东县铁涌镇溪美村。作为当地著名的马铃薯之乡，此次送技下乡培训不仅将传授传统东江客家菜做法，还将研发土豆粉，并开发相关特色菜式。
这样一来，一道以马铃薯为食材的特色菜品，不仅可以解决当地马铃薯销路问题，还可以依托美食品牌，进一步带动乡村旅游的发展。一道特色菜品，能拉动种植、餐饮、旅游、加工、电商和物流等多个产业的融合发展。
可以说，“粤菜师傅+”模式不仅盘活了沉睡的乡村资源，还通过“粤菜师傅”产业协同工程，将美食与第一、第二、第三产业深度融合，促进粤菜食材供应、特色农产品产销、乡村文旅餐饮等产业链条逐渐形成，成为惠州全面推进乡村振兴工作的重要助力。
今年4月，为推动粤菜产业发展，“惠州市粤菜产业供应链服务平台”正式上线。这个平台由惠州市商务局主办，设有“找供应商、找餐厅、找厨师、探店、供需信息、大厨教你私房菜、求职、企业宣传、活动、连锁加盟”等十大板块，基本涵盖了餐饮行业整个产业链内容。
这个服务平台不仅将带动下游文化旅游、农业生产、食品加工、休闲旅游、健康养生等产业的联动发展，形成相互配套、相互衔接、相互支撑、相互促进的“粤菜师傅”产业协同发展机制，还可以发挥惠州作为粤港澳大湾区粤菜食材重要供应基地的效应，加快乡村粤菜产业食材有效对接，激发乡村振兴的内生动力。
不过，东江客家菜要实现产业化发展，实现标准化是重要的前提保障。只有构建东江客家菜标准化体系，制定菜品标准、健全评价标准等，将东江客家菜独特的烹饪技艺和工匠精神融为一体，才能实现惠州美食行业的高质量发展。
据悉，从今年7月起，惠州市商务局牵头正式开展符合惠州粤菜·东江客家菜系的菜品标准建设工作。《粤菜·东江客家菜菜品标准编写通用要求》将于今年9月完成;此外，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等首批20多个独具惠州特色的粤菜东江客家菜团体菜品标准化研制工作也在同时开展。
(南方日报记者 于蕾)
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